Barres amb farina tipus tradició francesa

El crostó cruixent i la molla gelatinosa i molt alveolada demostren la qualitat premium d’aquest tipus de pa.

Recepta patrocinada per

Barres amb farina tipus tradició francesa

Jordi Riera
A França hi ha un decret del Pa, el 93-1074 del 13 de setembre de 1993, que, en el seu article 2, diuque aquesta farina (tradició francesa) no pot portar additius. Però, eventualment, pot portar farina de soja (0,5 % com a màxim),farina de faves (2 % màxim) i farina de blat maltejat -o malt enzimàtic, però sempre de blat- (0,3 %, màxim). A més, permet afegir algun enzim.
Artesanal i d’alta qualitat
Aquestes mesures busquen promoure el caràcter artesanal i d’alta qualitat dels pans que s’elaborin amb aquesta farina.
Amb aquest mateix objectiu, al decret abans mencionat es remarquen dues prohibicions: l’ús d’additius i l’ús de congelació del producte.
D’aquestes farines cal destacar, a diferència de les farines convencionals, l’absència d’àcid ascòrbic. Aquesta circumstància provoca que les masses tinguin menys força. Per això, per compensar aquest dèficit, cal fer repòs en bloc i fer-los uns plecs. Aquests passos afavoreixen dotar la massa de força.
Recordem, a més, que és preferible afegir la sal i el llevat al principi del pastat, mesura que també permetrà donar més força a la nostra massa.
Com a avantatges especials, amb aquesta formulació tindrem flexibilitat de treball(pots pastar el dia anterior i acabar el dia següent, amb la consegüent reducció de temps) i una qualitat premium de producte final: amb crostó cruixent i una molla gelatinosa i molt alveolada.

Ingredients
  

  • 100 % de farina tipus T-65 / Tradició Francesa
  • 1,9 % de sal
  • 07 % de llevat premsat
  • 78 % d'aigua (incorporar en petites dosis)
  • *És preferible afegir la sal i el llevat al principi del pastat, perdonar més força a la nostra massa.

Instruccions
 

  • Amb pastadora artoflex (de braços), pastar 3 minuts lentament + 17min ràpid.
  • La temperatura dela massa ha de ser de 24ºC.
  • Fer un repòs en bloc la primera hora i un plec cada 20 min.
  • Deixar en fred a la nevera a 6ºC de 16 a 18 hores.
  • Fer porcions a 350 g i deixar reposar uns20 min.
  • Fermentar 45 min a 26ºC. Cocció en forn de sola durant 23 min a 240ºC.

Notícies relacionades

Panettone de Colomba

Un dolç típicament italià que ha aconseguit conquerir mig món com a aliment típic de les taules més nadalenques Recepta patrocinada per: El panettone té

Llegir més

“Xusco” català

En aquesta recepta ‘catalanitzem’ aquest clàssic i humil panet espanyol amb farina de proximitat elaborada a Girona. Recepta patrocinada per:   Avui us portem una

Llegir més