Barres amb farina tipus tradició francesa

Jordi Riera

A França hi ha un decret del Pa, el 93-1074 del 13 de setembre de 1993, que, en el seu article 2, diuque aquesta farina (tradició francesa) no pot portar additius. Però, eventualment, pot portar farina de soja (0,5 % com a màxim),farina de faves (2 % màxim) i farina de blat maltejat -o malt enzimàtic, però sempre de blat- (0,3 %, màxim). A més, permet afegir algun enzim.

Artesanal i d’alta qualitat

Aquestes mesures busquen promoure el caràcter artesanal i d’alta qualitat dels pans que s’elaborin amb aquesta farina.

Amb aquest mateix objectiu, al decret abans mencionat es remarquen dues prohibicions: l’ús d’additius i l’ús de congelació del producte.

D’aquestes farines cal destacar, a diferència de les farines convencionals, l’absència d’àcid ascòrbic. Aquesta circumstància provoca que les masses tinguin menys força. Per això, per compensar aquest dèficit, cal fer repòs en bloc i fer-los uns plecs. Aquests passos afavoreixen dotar la massa de força.

Recordem, a més, que és preferible afegir la sal i el llevat al principi del pastat, mesura que també permetrà donar més força a la nostra massa.

Com a avantatges especials, amb aquesta formulació tindrem flexibilitat de treball(pots pastar el dia anterior i acabar el dia següent, amb la consegüent reducció de temps) i una qualitat premium de producte final: amb crostó cruixent i una molla gelatinosa i molt alveolada.

Ingredients

100 % de farina tipus T-65 / Tradició Francesa
1,9 % de sal
07 % de llevat premsat
78 % d'aigua (incorporar en petites dosis)
*És preferible afegir la sal i el llevat al principi del pastat, perdonar més força a la nostra massa.