Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

El blat: l’origen

Presentem una nova secció de la mà de Farinera Fills de Moretó, on cada número compartirem articles per conèixer des d’un punt de vista tècnic i de mercat, el sector de les farineres, les característiques de la producció de farines i les farines mateixes.

 

En la cadena de valor blat-farina-pa, les farines i el sector de la farina tenen un paper fonamental. Conèixer com funciona una farinera, saber en quins paràmetres i valors de les farines poden incidir, és una eina que pot ajudar a ajustar els processos d’elaboració, de productes diversos, amb les farines obtingudes.

Aspectes o conceptes com midó danyat o midó sencer, contingut en proteïnes, cendres, pes específic, força, alveograma, índex de caiguda, extracció, segó, dades de producció i consum de farines i pa … Els anirem explicant en una aproximació progressiva al món de les farines i de les farineres.

El mercat del blat: repercussions en la cadena de valor

A l’estat espanyol el mercat del blat és secundari dins del mercat dels cereals, que està dominat per les necessitats de la indústria de l’alimentació animal.

La indústria farinera té un consum estable d’uns 4.000.000 de tones de blat tou.

El mercat del blat a l’estat espanyol es caracteritza per una relativa falta d’estructura, concretament per:

  • No es disposa de cap sistema de classificació segons la qualitat segons criteris flequers.
  • No hi ha mitjans per a realitzar anàlisis de qualitat en la primera compravenda de blat, que permeti remunerar millor a l’agricultor. En la majoria dels casos, la primera analítica del blat, es realitza quan aquest arriba a la farinera.
  • Tot i disposar de bona capacitat d’emmagatzematge, com a país, es pot qualificar d’insuficient per poder mantenir una classificació per qualitat.
  • A la pràctica, no hi ha una verdadera homogeneïtzació dels lots de blat.
  • La diversitat de climes ha conduït també, a què en el mercat espanyol hi hagi un nombre molt elevat de varietats de blat que es cultiven, amb particularitats pròpies cada una de les varietats (Galera, Badiel, Califa, Marco Polo, Chamorro, Florence Aurora, Nogal, Macareno, Camargo, Artur Nick, Bologna, Rebelde, Arkeos…)

Aquestes característiques fan que no es pugui disposar d’un mercat prou qualificat que permeti valorar adequadament, per exemple el valor proteic, i establir preus adequats i diferenciats per qualitat.

A més a més, les farineres no disposen de capacitat d’emmagatzematge, això comporta que hi hagi un proveïment periòdic, sistemàtic, dels blats que hi ha, durant l’any, treballant a cada moment amb els blats que els arriben.

La realitat del mercat a l’estat espanyol és que es conviu amb dos tipus de mercats:

  • El mercat de blats espanyol, comentat anteriorment.
  • Els mercats de blat d’importació, per exemple el Francès, en el que molts dels dèficits comentats del mercat espanyol, estan corregits, com ara la classificació de blats per qualitats flequeres, amb capacitats d’estoc suficients per garantir la regularitat de grans volums de blat, sovint durant tota la campanya.

La producció de blat a nivell mundial

Si bé uns 80 països diferents produeixen blat a tot el Món, la majoria de la producció mundial de blat procedeix d’uns pocs països. En total es produeixen aproximadament 749,5 milions de tones, suficients per als mercats dels països desenvolupats. Tot i que Rússia i Ucraïna, representen junts aproximadament un 30 % del comerç mundial, i aquest fet ha tingut repercussió en l’últim any i en tindrà en el proper, tant a nivell de volum de producció, com a nivell d’impacte en el preu.

Els principals productors de blat, sense tenir en compte la Xina i l’Índia que tot i tenir una producció molt elevada, aquesta només arriba al consum intern del país i no arriben als mercats internacionals, són: La Unió Europea (134,4 MTn), Rússia (91 MTn), USA (44,9 MTn), Austràlia (36,3 MTn), Canadà (33,8 MTn), Ucraïna (20,5 MTn), Turquia (17,2 MTn), Regne Unit (15,4 MTn).

En la cadena de valor blat-farina-pa, el blat és l’actor principal, amb el que posteriorment treballem les farineres i els flequers. En propers articles parlarem de l’estructura del blat, de les característiques que es busquen en les noves varietats i com treballem les farineres a partir d’aquestes característiques.

Escrit per:

Martí Moretó, Tècnic en Molineria per la Swiss School of Milling

Eduard Jiménez, Tècnic en Farines