Els pseudocereals, la proteïna de moda (II), per Manel Cortés

En el número 238 de NEWSPA, Manel Cortés fa un repàs als principals pseudocereals que existeixen i explica què aporten nutricionalment a la fleca. A continuació, reproduïm la segona part de l’article, on explica en què consisteixen exactament i què té d’especial cada tipus.

Es pot consultar la primera part de l’article aquí.

El blat negre o Alforgón Fagopyrum esculentum

El blat negre prové originalment d’Àsia i ara s’obté principalment d’allí i d’Amèrica del Nord. El blat negre té un sabor de nou i conté molts mine- rals i aminoàcids. Els grans de la plan- ta d’artells s’utilitzen per a fer farina o per a fer riques farinetes o per a fer coques de blat negre. Però també sap molt bé en sopes o empanades.
A l’ésser un pseudo-cereal, la farina de sarraí no conté gluten perquè no fa mas- sa cohesiva per si sola, per la qual cosa se li afegeix ou per a fer coques, per exemple. Si desitja enfornar pa amb la farina, només funciona en combinació amb una farina de cereal aglutinant o afegint algun tipus d’hidrocoloide. A Rússia, el gra s’ha usat durant molt de temps, per exemple, per a fer les
delicioses coques de blat negre anomenades blini.

 

La quinoa

La quinoa prové de la regió dels Andes, on es conrea des de fa segles. Els principals països productors són Bolívia i el Perú. Avui dia, el seu cultiu s’ha estès a altres zones com els Estats Units, el Canadà, Itàlia i Suècia. Les varietats de quinoa de nivell de la mar, pròpies de la zona centro-sud de Xile, són de gran importància per a la difusió del cultiu a altres parts del món per la seva sensibilitat al fotoperíode.
A més del seu interès nutricional, la quinoa és una planta resistent a les gelades i tolerant a la sal que pot créixer bé en sòls pobres. És una espècie utilitzada en molts programes de seguretat alimentària i com a cultiu alternatiu. Incloent-ho en un cultiu, segons l’Administració Nacional d’Aeronàutica i de l’Espai (NASA) dels EUA, que ha atret l’interès per la seva capacitat per a conrear-se en naus espacials per a missions a llarg termini.

L’amarant

L’amarant és un altre pseudocereal popular, originària d’Amèrica Central, on el seu cultiu es remunta a diversos milers d’anys. L’amarant va ser un dels productes preuats de la cultura pre- colombina, particularment dels maies i asteques.
La invasió cristiana va portar al fet que l’amarant fos “demonitzat” i prohibit el seu cultiu, possessió i consum en l’època colonial. Aquesta situació va prevaler durant segles, raó per la qual l’amarant no es va consumir durant molt de temps.
En un estudi que va substituir la farina d’amarant per farina de blat, els experts van trobar que la reducció va augmentar els nivells de proteïna, lípids i fibra, encara que el resultat és un pa fàcil d’esmicolar i més dur.
Si bé els investigadors no descarten que el pa es pugui fer amb farina d’amarant, limitin la proporció al voltant de 20 grams per cada 100 grams de farina de blat per a preservar la qualitat i el valor nutricional. L’amarant s’utilitza principalment com a verdura de fulla a Àsia i Àfrica. Les llavors es poden cuinar, usar com a farina o com a gra en sopes.

 

Farina de teff

El teff, el gra més petit del món, prové d’Etiòpia i també es diu mill nan. El teff no conté gluten, però la farina de teff encara té molt bones propietats per a enfornar. I atès que no hi ha teff pelat, és saludable i, per tant, ric en substàncies vitals. El minicereal aporta calci, magnesi i ferro en particular en quantitats interessants. El teff és també un dels cereals més rics en proteïnes. Al mateix temps, el teff té un sabor deliciós i es pot transformar en tota mena de delícies, com el tradicional pa pla etíop o les coques dolces.
El teff es divideix en tres tipus principals: teff blanc, vermell i marró. El teff blanc només creix en les terres altes d’Etiòpia per sota dels 2500 metres sobre el nivell de la mar i és el més car de produir. A Etiòpia està reservat per a les famílies riques i privilegiades. El teff vermell té el contingut més gros de ferro (5,4 mg/100 g), però, igual que el teff marró, exigeix menys al sòl i, per tant, és més barat de produir.
Amb el seu baix índex glucèmic, el teff proporciona energia en forma de glucosa com a suport per al cos durant algunes hores. A més, l’alt contingut de ferro augmenta la quantitat de glòbuls vermells, que s’uneixen a l’oxigen més ràpid, la qual cosa al seu torn millora la resistència i el rendiment esportiu. L’alt contingut mineral del teff, que consisteix principalment en calci, potassi, zinc i magnesi, ajuda al cos a regenerar-se després de l’exercici.
Es diu que els atletes etíops, que generalment es troben entre els primers finalistes de la marató, sobresurten pel seu consum de teff.

 

Notícies relacionades