Ingredients i els seus efectes

Expliquem com afecta cada ingredient i les seves propietats en la fermentació i cocció del pa

 

Els diferents ingredients afecten d’una manera o un altre a l’hora de fer pa. Les qualitats de cada ingredient poden modificar el procès de fermentació i fornejat del pa. Quin es l’efecte de cada producte?

La mantega

Vegem la mantega; és un greix obtingut de la llet de vaca, mitjançant acció mecànica; mai de la crema de llet (nata). És una matèria primera de qualitat superior gràcies al seu punt baix de fusió, la qual té una alta aroma, el que la fa inconfusible.

El seu contingut gras és d’un 82-83% i el seu punt de fusió és d’uns 27-28 °C.

La mantega, la margarina per a enfornar, la margarina en crema, els greixos i els olis comestibles s’utilitzen en fleques per a millorar la seva textura, per exemple, en dosis similars no es comporten per igual en els productes, així un greix amb un punt de fusió alt, aconseguirem més volum, però menys textura i fusió en boca. El greix dificulta l’activitat del llevat en la massa. Per tant, per a masses riques en greix, es recomana fer una esponja o inici de massa fermentada, sense greix o donar-li una prefermentació llarga de diverses hores.

El greix no s’evapora en les masses amb alt percentatge, això es deu al fet que es mantenen en els productes frescos per més temps a causa del retard de la retrogradació del midó. El greix s’absorbeix quan el midó infla en gelatinitzar i roman en aquest midó en els productes enfornats acabats per més temps.

El greix, especialment la mantega, augmenta el sabor. La massa més és més suau, més mal·leable i estirable, i s’obté major frescor dels productes enfornats.

La sal, només porta sabor?

Pensament erroni! Els ingredients de la massa no sols aporten sabor al pa i productes de fleca/brioixeria. La sal és l’espècia més important en la producció de productes enfornats. A més de l’enorme millora del sabor, redueix la solubilitat i capacitat d’inflament i inhibeix la seva degradació enzimàtica. Això li dóna a la massa una millor estabilitat, millors propietats de processament i una millor estabilitat de fermentació i tolerància a la fermentació. Això dóna com a resultat un major volum, porus més fins i estructura de la molla i una frescor millorada.

La sal inhibeix l’activitat de fermentació del llevat, fent que la fermentació estigui més controlada i al final del procés de fermentació quedi encara més sucre disponible perquè es dauri l’escorça. La sal s’utilitza en tots els productes enfornats per a millorar el seu sabor, color.

Les masses amb una concentració òptima de sal (1.8-2.2%) són més elàstiques, més tolerants a l’acció del pastat i no s’oxiden tant. Entre altres coses, la seva aportació enforteix l’estructura del gluten en la massa de blat i inhibeix l’activitat de l’amilasa que degrada el midó.

A menys sal, pitjor tolerància a la fermentació, porus, volum, forma, aspecte, color de l’escorça, sabor i propietats masticatòries. D’altra banda, massa sal inhibeix els llevats i condueix a desavantatges similars a les de no agregar suficient sal.

Carbohidrats (sacàrids)

Els carbohidrats es divideixen en sucres múltiples (polisacàrids), sucres dobles (disacàrids) i sucres simples (monosacàrids).

Els sucres múltiples inclouen cel·luloses (fibres) i midó. El midó és la forma d’emmagatzematge vegetal del sucre. És insoluble en aigua i es torna gelatinós quan s’escalfa (des d’aprox. 60 °C) amb aigua i forma una massa gelatinosa.

La alfa amilasa (enzims) descompon les molècules de midó de cadena llarga en fragments més petits (dextrines). La dextrina és un polisacàrid i també forma una gelatina enganxosa quan es combina amb aigua. Les dextrines no són fermentables pel llevat. Les dextrines també es poden formar a partir de molècules de midó per exposició a altes temperatures. És el procés que s’encarrega de l’últim de la lluentor del pa.

Cadascuna de les beta amilases separa una unitat de maltosa (maltosa = sucre de malt) dels extrems de dextrina. El sucre de malt és un sucre doble i consta de dos sucres de raïm. La maltosa és soluble en aigua.

La maltasa (enzim) divideix la maltosa en glucosa (glucosa, dextrosa). La glucosa és un sucre simple i també soluble en aigua.

La maltosa i la glucosa serveixen al llevat com a aliment de partida (substrat) per a la formació d’alcohol i diòxid de carboni. Per tant, l’efecte dels enzims és de crucial importància per a l’èxit d’un pa o producte fermentat.

Sucre: influència en la massa i textura dels productes enfornats

El contingut de sucre en les masses amb llevat influeix en les propietats de la massa, el comportament de la fermentació i, en última instància, la qualitat dels productes enfornats. Els efectes augmenten amb l’augment del contingut de sucre.

El sucre redueix l’elasticitat de la massa:

  • Es pot sentir la seva textura per un alt contingut de sucre en la massa. Les masses són “curtes” i no tan denses, a mesura que augmenta el contingut de sucre.
  • La massa es torna suau novament i la quantitat ha de reduir-se en conseqüència;
  • La massa perd la seva elasticitat i es torna més plàstica (= més mal·leable);
  • La massa fermenta més lentament, per la qual cosa el temps de repòs de la massa ha de prolongar-se en conseqüència per a aconseguir el volum desitjat.

El sucre influeix en el comportament de la fermentació

El comportament de fermentació de la massa de llevat està significativament influenciat pel contingut de sucre.

  • Les masses amb baix contingut en sucre fermenten millor que les que no en tenen.
  • Les masses amb un alt contingut de sucre (més del 10%, en relació amb la quantitat de farina) fermenten més lentament amb quantitats creixents de sucre que les masses sense.
  • La massa sense greix amb un contingut de sucre superior al 30% no obté el grau de requerit de força, ni tan sols amb temps de fermentació extremadament llargs.

Què és el llevat?

Els llevats són fongs unicel·lulars microscòpics que poden multiplicar-se ràpidament a través de la divisió cel·lular. En la naturalesa, els llevats prosperen onsevulla que siguin presents els carbohidrats (per exemple, midó o sucre) i es poden descompondre en alcohol i CO2. Els fongs de llevat utilitzen l’energia alliberada en el procés per al seu propi metabolisme. Avui dia, només es fa ús de llevats conreats purs, que es venen en forma premsada o seca. Els llevats són útils en la fleca, en la producció de vi i cervesa, en les indústries d’aliments i begudes industrials i farmacèutica.

El vapor

Enfornar amb vapor és un dels últims passos importants en el camí cap a un bon pa i/o brioixos. El vapor s’introdueix en el forn immediatament després que s’ha injectat la massa, o amb un retard.

Es condensa en la pell de la massa i, gràcies a la calor alliberada, permet que la proteïna que conté es coaguli immediatament i el midó es gelatinitzi (un requisit previ per a una escorça cruixent). No obstant això, el vapor manté la pell de la massa fresca i elàstica, la qual cosa permet un augment òptim del forn i un òptim volum dels productes enfornats. A més, la seva condensació dissol les dextrines produïdes a partir del midó de la farina, que després conduiran a una atractiva lluentor del pa.

Com més alta sigui la temperatura del forn, més vapor es genera. Com més compacte és el gluten en les peces (falta de volum òptim), més temps s’ha de posar vapor en el forn perquè la massa s’expandeixi prou i desenvolupi un volum atractiu (el gluten fort, atapeït triga més a desenvolupar, gluten més tou és tot el contrari).

Quan finalitza la pujada del forn i comença la segona fase d’enfornat, s’allibera bastant vapor. El vapor també ha d’alliberar-se novament durant les següents fases d’enfornat i aproximadament 5-15 minuts abans del final per a obtenir una escorça cruixent segons humitat relativa ambiental. Depenent dels productes enfornats, la quantitat, la durada i el moment de la cocció al vapor poden variar i es poden aconseguir propietats específiques dels productes enfornats.

Notícies relacionades

La fermentació

Fermentació en panificació L’ingredient principal de la farina usat per a fer la massa és el midó. El midó és l’anomenat “sucre múltiple”, és a

Llegir més

Pa per a entesos

Una de les tendències alimentàries més gratificants dels últims anys és que el pa s’està tornant a considerar. Durant massa temps, el pa, la brioixeria

Llegir més