La lactosa com a font d’energia ‘positiva’, per Manel Cortés

La lactosa és el principal carbohidrat de la llet. No obstant això, aquest tipus de sucre no només es troba en els productes lactis, sinó també en molts menjars preparats.

 

En aquest segon article sobre la lactosa completem la informació sobre aquest carbohidrat. Si la setmana passada repassàvem els seus efectes sobre les persones amb intolerància, ara desglossarem els seus beneficis per les persones que no ho són.

Quines propietats té la lactosa i com actua en l’organisme?

La lactosa continguda en la llet i als productes lactis és una font natural d’energia per a l’organisme. Promou una flora intestinal saludable i afavoreix l’absorció de calci. En un procés tecnològic, la lactosa cristal·lina s’obté a partir del sèrum i s’utilitza en les indústries alimentària i farmacèutica. Com a substància portadora, millora l’aspecte i el gust dels aliments i permet el transport de principis actius. Això vol dir, insistim, que la lactosa no només es troba en els productes lactis.

Lactosa és la paraula llatina per especificar el sucre de llet. Pertany al grup dels anomenats disacàrids. Això vol dir que està format per dues molècules de sucre. Específicament, aquestes són la glucosa (sucre de raïm) i galactosa (sucre viscosa); al seu torn, aquests són dos monosacàrids independents, és a dir, sucres simples.

Com es digereix la lactosa?

En el camí a través de l’intestí, la lactosa es descompon novament en els seus components individuals. L’enzim lactasa, que es produeix en les cèl·lules mucoses de l’intestí prim, és la responsable. Si el cos no produeix suficient quantitat d’aquest enzim, les molècules de sucre de la llet no es poden digerir de manera òptima, en aquest cas es parla d’intolerància a la lactosa, com ja he explicat anteriorment.

Quines són les propietats de la lactosa?

És soluble en aigua. En comparació amb altres tipus de sucre, com fructosa, glucosa i sacarosa, però, té un poder dissolvent significativament menor. En altres paraules, a diferència dels seus anàlegs sucres, triga més a dissoldre completament en aigua.

És possible que hagis tingut una sensació lleugerament ‘sorrenca’ a la boca quan has gaudit d’un gelat de llet, per exemple. Aquesta substància granular és lactosa cristal·litzada. Aquest procés ocorre quan s’excedeix la solubilitat de la lactosa. Per cert: és per aquesta mateixa raó que a la lactosa sovint se l’anomena col·loquialment “sucre de sorra”.

Té una dolçor baixa. Hem d’aclarir que el terme ‘dolçor’ descriu la intensitat del sabor dolç que deixa una substància al paladar. La sacarosa, coneguda com a sucre d’ús domèstic, s’utilitza sempre com a valor de referència. La seva dolçor es defineix com valor 1. El valor de lactosa és 0,2. Això vol dir que la dolçor de la lactosa és només el 20% de la de la sacarosa.

Gelat lactosaOn es troba la lactosa de forma natural?

Llet: de vaca, de cabra, d’ovella.

Productes lactis: crema batuda agredolça, sèrum, mató, sèrum de llet, llet condensada, crema de nata, formatge crema, quefir, iogurt, llet agra.

Formatges: emmental i Chester.

Mantega i margarina (a menys que siguin a base de vegetals).

Llet en pols i sòlids lactis.

Dolços: gelat i xocolata amb llet.

 

Importància nutricional

Aporta energia: amb poc més de 400 calories per cada 100 g, la lactosa és una font natural d’energia. La lactosa passa a la sang una mica més lentament que la glucosa, el que significa que el nivell de sucre en sang es manté constant durant més temps. Això és important per al rendiment i la concentració.

Component natural de la nutrició infantil: la lactosa és el primer carbohidrat que es troba naturalment en la llet materna, que exerceix un paper essencial. Aporta aproximadament un 7,5% de l’energia, composta per glucosa i galactosa, que es troba en la llet materna. El sucre de la llet regula, entre altres coses, la flora intestinal del lactant.

Inhibeix els bacteris putrefactes a l’intestí: l’àcid làctic es produeix quan es degrada la lactosa. Això influeix en el valor del pH a l’intestí. Un ambient lleugerament àcid redueix la probabilitat que els gèrmens i fongs es multipliquin. La lactosa promou així una flora intestinal saludable.

Té un efecte prebiòtic: una part de la lactosa arriba a l’intestí gros sense dividir-se i serveix com a font d’aliment per als bacteris que hi viuen. Això, al seu torn, promou el creixement dels bacteris de l’àcid làctic que promouen la salut, en particular bifidobacteris i lactobacils.

Promou l’absorció de calci: a més dels aminoàcids lisina i arginina, vitamina D i el sucre de la fruita ‘membre de la família’, la lactosa també promou l’absorció de calci.

Té un efecte laxant: la lactosa s’ha promocionat durant molt temps com un laxant suau. Com passa això? Doncs, els àcids es formen quan es digereix la lactosa. Per diluir-lo i excretar-lo el més ràpid possible, l’intestí extreu l’aigua de l’interior del cos cap a l’intestí.

Recuperació artificial de la lactosa Crema lactosa

Com ja hem avençat, la lactosa s’obté sovint del sèrum agredolç. El sèrum s’allibera de components proteics, minerals i aigua mitjançant escalfament i ultrafiltració. La barreja passa després per un complex procediment de rentatge i concentració. El que queda és lactosa cristal·lina, que s’utilitza sovint en la indústria alimentària.

Processament industrial de lactosa

Refina l’aparença dels aliments: si s’escalfa la lactosa, forma un enllaç químic amb les proteïnes. Aquest procés proporciona al menjar un color marró caramel. Aquesta qualitat és avantatjosa per croquetes i patates fregides, per exemple, que, d’aquesta manera, adquireixen un aspecte daurat.

És portador del gust: Sabies que el sucre de la llet es troba en molts productes de salsitxa? Sovint s’utilitza com a substància portadora d’aromes i potenciadors del gust.

Augmenta el volum dels productes forn: esponjosos, suaus i, sobretot, plens; així ha de ser la consistència dels productes forn. Perquè això sigui possible, els productors d’aliments també depenen de la lactosa. Té una alta capacitat de retenció d’aigua i, no només provoca una major resistència, sinó també, més pes.

S’utilitza per enfortir les proteïnes: la lactosa té un efecte estabilitzador de proteïnes. Aquesta propietat és perfecta per enriquir altres productes amb un suplement proteic.

 

(Si vols llegir aquest article complet, podràs trobar-lo al Newspa 228)

Notícies relacionades

La fermentació

Fermentació en panificació L’ingredient principal de la farina usat per a fer la massa és el midó. El midó és l’anomenat “sucre múltiple”, és a

Llegir més