Recepta patrocinada per:
Nases de crema de rovell i pinya
Ingredients
Ingredients massa
- 1500 g de farina de força W 350
- 700 g d'aigua/gel
- 100 g d'ous
- 120 g de sucre gra
- 70 g de llevat premsat
- 40 g d'extracte de malt
- 30 g de sal
- 4 g de pasta de llimona
- 4 g de pasta de taronja
- 150 g de mantega (afegir al final del pastat)
- 1000 g de mantega en placa per als plecs
Ingredients crema de rovell i pinya
- Almivar
- 160 g de suc de pinya
- 160 g d'aigua
- 200 g de sucre
- 140 g de rovells
- 100 g d'ous (2)
- 40 g de farina (barrejar amb els rovells)
Instruccions
Procediment crema
- En una font de calor posar a bullir durant 4-6 minuts el suc de pinya, l'aigua i el sucre i després reservar.
- Barrejar els rovells amb la farina
- Barrejar amb l’almívar amb una vareta, lentament. Posar tot al costat d’una fontde calor i remoure amb la vareta constantment perquè no s’enganxi durant uns minuts, o fins que arribi a la consistència desitjada. Posar la crema tapada en un bola la nevera fins al seu ús.
Procediment
- Pastar tot a velocitat lenta fins a aconseguir una massa amb el gluten mitjàformat.
- Fer uns rectangles de 38 cm per 56 cm; tapar amb un plàstic.
- Deixar reposar la massa al refrigerador de 4 a 5 hores a +4 °C
- Donar-li ara dos plecs senzills i reposar 30’ abans de donar-li el 3r plec.
- Tapar el pastó amb un plàstic. Posar al congelador de 8 a 20 h, segons es desitgi.
- Treure el pastó del congelador de 90´ a 120´ abans de procedir al seu ús.
- Laminar la massa a 2,6 mm de gruix. Congelador durant 15’ aprox.
- Fer un tall a cadascun dels costats a 1cm de la vora; també es pot fer amb unsol tall (vegeu foto).
- Pintar les vores lleugerament i emplenar amb la crema de rovell i doblegar
- Deixar fermentar a 25 °C fins que doblegui el seu volum inicial trossejats.
- Enfornar a 180/190 °C amb vapor (temps de cocció: 16’, aprox.)
- Obrir el tir a mitja cocció, acabar d’enfornar fins a obtenir un bon cruixent i un producte daurat. Decorar amb pinya, gerds i sucre lustre.
