Buscar
Cerrar este cuadro de búsqueda.

Pa insigne

Pa insigne

Ferment tipus poolish

  • 1200 g d’aigua a 25ºC
  • 2 g de llevat
  • 30 g de mel
  • 200 g de farina a la pedra «eco»
  • 800 g de farina blanca ecològica

Ingredients

  • 2000 g de farina blanca de blat ecològic
  • 800 g d’aigua
  • 2230 g de ferment poolish
  • 0,2% de llevat biològic (optatiu)
  • 80 g d’extracte de malt al 50%
  • Barrejar tot i pastar. Afegir-hi després:
  • 60 g de sal
  • c/s millorant (enzims + atzerola) optatiu

Ferment tipus poolish

  1. Pesar i posar tots els ingredients a fer-mentar, en un recipient apropiat, a 25 oC aprox., durant unes 2h.

Procés de maduració completa del poolish

  1. Posar el recipient del poolish a la nevera(durant un mínim de 24 hi un màxim de48 hores) a una temperatura d’entre 3oC a + 6 oC.

Procediment

  1. Amassar a velocitat lenta fins a aconseguir formar el gluten; afinar a velocitat ràpida un o dos minuts o, el que és el mateix, fins a aconseguir una massa ben formada i extensible.
  2. 5.170 g de massa total aprox. Surten unes 6 peces de 850 g, aprox.
  3. Deixar reposar en bloc 45 ‘+ 45’.

  4. Dividir peces.
  5. Donar-li forma (veure fotos de format) i arrebossar amb semolina fina.

  6. Deixar ara les peces en fermentació directa durant uns 90′.

  7. Deixar fermentar en fred (+ 6 oC) durant un mínim de 2 h.
  8. Acabar amb un tall o més, segons es desitgi. Coure amb vapor a forn fort (240o C). Als 15′, baixar la temperatura i obrir el tir. Acabar de coure fins a aconseguir un producte de crosta cruixent i color daurat vistós.

Llistat d’ingredients

Farina de blat ecològica + aigua fermentada + massa mare ecològica + farina a la pedra ‘eco’ + extracte de malt + mel + sal marina + llevat biològic + atzerola i enzims.

Informació per a al·lèrgics

Conté gluten + extracte de malta.

Valors nutricionals per 100 g de producte. Càlculs basats per a aquesta fórmula

  • Valor energètic = 950 KJ = 226 kcal
  • Lípids = 1 g + 0.1g. A. grassos saturats Glúcids=43g+sucre1.6g
  • Pròtids = 8 g
  • Fibra alimentària = 1.2 g
  • Sal=1.4g
  • Temps aprox. per a produir aquesta recepta: 35’