Pa insigne

Manel Cortés

Ingredients

Ferment tipus poolish

1200 g d'aigua a 25ºC
2 g de llevat
30 g de mel
200 g de farina a la pedra "eco"
800 g de farina blanca ecològica

Ingredients

2000 g de farina blanca de blat ecològic
800 g d'aigua
2230 g de ferment poolish
0,2% de llevat biològic (optatiu)
80 g d'extracte de malt al 50%
Barrejar tot i pastar. Afegir-hi després:
60 g de sal
c/s millorant (enzims + atzerola) optatiu

Instruccions

Ferment tipus poolish

Pesar i posar tots els ingredients a fer-mentar, en un recipient apropiat, a 25 oC aprox., durant unes 2h.

Procés de maduració completa del poolish

Posar el recipient del poolish a la nevera(durant un mínim de 24 hi un màxim de48 hores) a una temperatura d'entre 3oC a + 6 oC.

Procediment

Amassar a velocitat lenta fins a aconseguir formar el gluten; afinar a velocitat ràpida un o dos minuts o, el que és el mateix, fins a aconseguir una massa ben formada i extensible.
5.170 g de massa total aprox. Surten unes 6 peces de 850 g, aprox.
Deixar reposar en bloc 45 '+ 45'.
Dividir peces.
Donar-li forma (veure fotos de format) i arrebossar amb semolina fina.
Deixar ara les peces en fermentació directa durant uns 90'.
Deixar fermentar en fred (+ 6 oC) durant un mínim de 2 h.
Acabar amb un tall o més, segons es desitgi. Coure amb vapor a forn fort (240o C). Als 15', baixar la temperatura i obrir el tir. Acabar de coure fins a aconseguir un producte de crosta cruixent i color daurat vistós.

Notes

Llistat d’ingredients

Farina de blat ecològica + aigua fermentada + massa mare ecològica + farina a la pedra ‘eco’ + extracte de malt + mel + sal marina + llevat biològic + atzerola i enzims.

Informació per a al·lèrgics

Conté gluten + extracte de malta.

Valors nutricionals per 100 g de producte. Càlculs basats per a aquesta fórmula