Productes sense gluten

 Fabricació de productes de fleca pastisseria sense gluten

Com fer-los i què hem de tenir en compte?

Quan es fabriquen productes sense gluten s’han de respectar unes exigències legals, per exemple un màxim de 20 mg/kg (20 ppm) per als productes sense gluten i 100 mg/kg (100 ppm) per als productes amb baix contingut en gluten.

Símbol per identificar els productes sense gluten:

Aquest símbol (espiga barrada) va ser creat per l’Associació de Celíacs del Regne Unit amb l’objecte d’identificar els productes que s’acullen a la Norma del Codex Alimentarius. D’acord amb aquesta norma, des del 1981 fins al juliol de 2008 (data en la qual ha estat revisada), s’ha utilitzat l’espiga barrada per identificar productes que podien tenir fins a 200 ppm (mg/kg) de gluten com a màxim.

Després de l’última revisió del Codex, es podrà seguir utilitzant el mateix logotip sempre que els productes s’acullin als màxims permesos de gluten descrits anteriorment. Per a més informació veure la Directiva 2000/13/CE.

Vegem els criteris bàsics de fabricació per poder respondre a les exigències legals.

  • En el que toca a l’estocatge, les matèries primeres dels productes sense gluten han d’estar separades de la resta de matèries primeres.
  • Es recomana utilitzar utillatge separat per a la fabricació dels productes sense gluten. Si s’utilitza el mateix s’haurà de netejar minuciosament.
  • L’obrador ha d’estar separat de l’obrador de fleca tradicional.
  • La roba de treball ha d’estar neta i ser exclusiva per a la fabricació dels productes sense gluten.
  • El pesat dels ingredients s’ha de fer en recipients nets.
  • Quant a la farina, la manipulació i l’empolsament ha de ser sense gluten (utilitzant midó o farina d’arròs).
  • Per l’enfornat és recomanable utilitzar plaques netes o fer-ho sobre paper sulfuritzat. Si s’enforna directament sobre la sola del forn, prèviament s’haurà d’haver aspirat profundament.

Què és la malaltia celíaca?

El terme “malaltia celíaca” ve del grec “koeliakos”, que significa “dolor en els intestins”. Aquesta malaltia va ser descrita ja en el segle II DC per un metge, Areteo de Capadòcia, però caldrà esperar fins l’any 1950 per certificar la causa, és a dir, la presència de gluten en la dieta dels pacients.

Encara que els mecanismes biològics exactes encara no es coneixen completament en l’actualitat, se sap que és una malaltia autoimmune: davant la ingesta de gluten, el cos produeix anticossos que provoquen problemes. La intolerància celíaca es produeix per l’acció de les proteïnes que formen el gluten (glutenina i prolamines), que apareixen en major o menor quantitat en les següents varietats de cereals: blat, “triticale” (híbrid de blat i sègol), ordi, escanda, espelta, kamut i civada.

Les proteïnes que formen el gluten es troben en quantitats desiguals en el blat. Mentre que la glutenina és insoluble en alcohol a 70 o, la prolamina (anomenada també gliadina) es pot dissoldre en alcohol.

Hi ha una gran variabilitat individual dels malalts celíacs en relació a la quantitat de gluten tolerable. Alguns mostren aviat una gran sensibilitat i altres evolucionen per llargs períodes de la vida en forma asimptomàtica, pel que no existeix un consens internacional de quin és el mínim nivell d’ingesta de gluten on no s’observa dany.

Dades tècniques a tenir en compte a l’hora de produir productes sense gluten

Els nens semblen els més exposats a la malaltia celíaca, encara que freqüentment, amb els mateixos símptomes, aquesta malaltia es pot manifestar en pacients de qualsevol edat i sexe.

Ja que la causa de la malaltia és el gluten, per eliminar els efectes nocius d’aquesta malaltia és necessari eliminar de l’alimentació del subjecte malalt tots els aliments que continguin gluten i en particular el blat, el sègol, l’ordi, la civada i qualsevol producte derivat, com ja he comentat anteriorment.

Amb l’eliminació del gluten de la dieta, l’intestí recupera la seva estructura normal i també la capacitat d’absorbir completament les substàncies nutritives.

Són nombroses les causes a què es pot imputar aquesta malaltia, entre les quals semblen estar implicats els factors genètics i també factors com les malalties víriques i els estats d’extrem estrès, que poden contribuir a l’aparició dels primers símptomes. Hi ha una causa certa, la manca d’enzims específics responsables de la digestió de la gliadina, proteïna que juntament amb la glutenina formen el gluten. Està demostrat, en efecte, que l’ús de la gliadina completament hidrolitzada en aminoàcids elimina la toxicitat, mentre que no s’ha trobat cap efecte en el cas de l’ús de productes hidrolitzats enzimàticament amb pepsina i tripsina, per la qual cosa es pot deduir que un pèptid particular, derivat de la digestió parcial de la gliadina, és el responsable de la toxicitat i alhora el generador d’aquesta malaltia.

Recents estudis de tipus genètic han tractat d’obtenir blat sense aquests factors tòxics. Com que s’ha considerat l’alfagliadina com l’únic component tòxic i, dins d’aquesta, una en particular, la gliadina codificada en els gens localitzats al cromosoma 6A del blat, s’ha tractat de produir blat sense aquest cromosoma. Amb aquesta varietat de blat, prèvia mòlta, s’ha fabricat pa que ha estat consumit per pacients amb malaltia celíaca. Els primers resultats van ser esperançadors, però, més recentment, alguns pacients han reaccionat malament als productes fets amb aquest tipus de farina. Gliadina

Fórmula molecular de la gliadina
Fórmula molecular de la gliadina

En definitiva, sembla que altres components proteics de la gliadina, diferents del codificat en els gens del cromosoma 6A, tenen també acció tòxica en la malaltia celíaca.

El camí emprès és molt interessant, és important en aquest punt determinar quines són les proteïnes tòxiques de la gliadina, de manera que, si són relativament poques, sigui possible pensar en produir blat no tòxic per via genètica.

La necessitat d’aliments sense gluten sembla destinada a augmentar, ja que aparentment hi ha una correlació entre la malaltia celíaca i la successiva incidència de tumoració en l’intestí prim.

En aquest punt sorgeixen immediata- ment dos problemes, un de naturalesa químic-analítica i un altre de naturalesa tecnológica. El primer consisteix en disposar d’un mètode capaç de determinar, a nivells necessaris, el contingut en gluten de la farina utilitzada, i l’altre en disposar de productes, i especialment de pa, adaptats per a pacients amb malaltia celíaca.

Més sobre els productes sense gluten

En el simposi internacional de productes sense gluten celebrat a Irlanda es van exposar diversos estudis de la composició nutricional dels productes sense gluten. S’ha vist que, a més de ser pobres en fibra i altres nutrients, tenen un alt contingut en greixos, sucre i calories, afavorint l’augment de pes en els pacients celíacs. A més, el consum de cereals pels pacients celíacs està per sota dels valors recomanats i solen procedir de productes sense gluten poc saludables com productes de pastisseria i rebosteria.

Recentment ha augmentat la investigació en el desenvolupament de productes sense gluten, utilitzant com alternatives sense gluten: midons, productes lactis, fibres i hidrocoloïds, així com altres proteïnes sense gluten i prebiòtics, per millorar la seva estructura, textura, seva acceptació i conservació.

La majoria dels productes fornejats sense gluten que es troben actualment al mercat són bastant bons, però el pa sense gluten segueix sent el gran problema, ja que els disponibles actualment no reuneixen les qualitats desitjades pels consumidors. És impossible elaborar un pa sense gluten acceptable no- més amb farina d’arròs o de blat de moro. Aquests cereals tenen un alt contingut en midó, però el contingut en proteïnes és baix, i aquestes són necessàries perquè el pa tingui alts valors nutricionals.

Per què utilitzar cereals i pseudocereals alternatius?

L’objectiu és millorar les característiques organolèptiques dels pans sense gluten. Diferents estudis que s’estan realitzant estan provant cereals o pseudocereals sense gluten diferents del blat de moro i l’arròs, com ara: mill, sorgo, amarant, quinoa o blat sarraí, amb els quals, a més d’obtenir pans amb característiques organolèptiques molt bones, es millora la composició nutricional dels pans en tenir aquests cereals i pseudocereals un major contingut en fibra i altres nutrients.

Midons amb major poder de resistència

Per tal de millorar el perfil nutricional dels productes sense gluten, la fibra necessita ser afegida, el que sol provocar un impacte significatiu en la viscositat de les masses i en l’aparença dels productes fornejats. Aquí és on els midons resistents poden aportar beneficis reals. A causa de la seva baixa capacitat per retenir aigua, poden ser incorporats en els productes sense gluten, produint un impacte mínim en la viscositat de la massa, el sabor i la textura, però no obstant això amb un impacte significatiu en el nivell de fibra.

L’ús dels pseudocereals en els productes sense gluten

La fermentació dels pseudocereals, com la quinoa, el blat sarraí i l’amarant millora les qualitats de les masses enfornades, i a més es milloren els valors nutricionals dels pans sense gluten desenvolupats. L’acidificació millora el sabor, l’estructura de la massa i la conservació dels productes sense gluten. La utilització de bacteris àcid-làctics millora el sabor, l’aroma i la conservació dels produc- tes sense gluten.

Vegem una taula per combinar tècniques i ingredients per aconseguir productes sense gluten millorats

Notícies relacionades

La fermentació

Fermentació en panificació L’ingredient principal de la farina usat per a fer la massa és el midó. El midó és l’anomenat “sucre múltiple”, és a

Llegir més